冷冻虾仁：采用超低温（-30℃以下）速冻技术，蛋白质变性率低于 5%，氨基酸组成与鲜虾无显著差异；
虾干：经晒干或烘干处理后，蛋白质含量可提升至 35%-40%，但部分热敏性氨基酸（如色氨酸）损失约 10%-15%；
虾滑：在斩拌加工中，肌原纤维蛋白形成三维网络结构，持水性和乳化性增强，蛋白质消化率略有提高（约 92%-95%）。
ω-3 多不饱和脂肪酸（PUFA）：深海虾类（如北极甜虾）富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），每 100 克虾仁含 EPA+DHA 约 0.3-0.5 克，淡水虾类（如青虾）含量约 0.1-0.2 克；
单不饱和脂肪酸（MUFA）：以油酸为主，占脂肪酸总量的 30%-40%，具有调节血脂的作用；
胆固醇：虾类胆固醇含量较高（约 150-200 毫克 / 100 克），但最新研究表明，膳食胆固醇对血液胆固醇的影响远小于饱和脂肪酸，适量摄入（每周 2-3 次，每次 50-100 克）对健康人群血脂水平无显著不良影响。
油炸虾制品（如炸虾条）因吸附油脂，脂肪含量可增至 10%-15%，且部分 PUFA 氧化产生反式脂肪酸；
虾酱发酵过程中，脂肪酶分解甘油三酯产生游离脂肪酸，风味物质（如醛、酮类）增加，但 ω-3 PUFA 保留率约 80%。
锌：牡蛎虾、基围虾等锌含量达 7-15 毫克 / 100 克，远超牛肉（4.7 毫克 / 100 克），对儿童生长发育和免疫功能至关重要；
硒：每 100 克虾仁含硒 50-70 微克，达到成人每日推荐摄入量（60 微克）的 80%-120%，硒作为谷胱甘肽过氧化物酶的活性中心，具有抗氧化和防癌作用；
碘：海水虾类碘含量约 30-50 微克 / 100 克，是内陆居民膳食碘的重要补充；
钙与磷：虾壳中钙含量达 200-300 毫克 / 100 克，加工成虾粉后可作为天然钙补充剂，钙磷比例（1.5:1）利于人体吸收。
虾干因水分流失，锌、硒含量较鲜虾增加 1.5-2 倍；
虾酱在发酵过程中，矿物质从虾壳中溶出，生物利用率提高约 10%-20%。
维生素 B12：每 100 克虾仁含 0.9-1.2 微克，满足成人每日需求的 30%-40%，对预防巨幼红细胞贫血至关重要；
维生素 E：含量约 1-2 毫克 / 100 克，具有抗氧化作用；
虾青素：一种强效天然抗氧化剂，主要存在于虾壳和虾肉中，含量约 5-10 毫克 / 千克，其抗氧化能力是维生素 E 的 500 倍，具有抗炎、抗衰、保护视力等作用；
牛磺酸：含量达 100-200 毫克 / 100 克，可调节心肌功能、促进婴幼儿大脑发育。
冷冻保鲜可保留 90% 以上的维生素；
高温油炸会导致维生素 E 损失约 30%-40%；
虾酱发酵过程中，B 族维生素含量因微生物合成而增加约 10%-15%。
ω-3 PUFA 抑制血小板聚集，降低血液黏稠度，使血栓风险下降 15%-20%；
虾青素通过清除自由基，减轻血管内皮炎症，使颈动脉内膜中层厚度（IMT）减少 0.05 毫米；
牛磺酸促进多余钠离子排出，辅助调控血压，使收缩压降低 3-5 mmHg。
孕期每周摄入 100-150 克虾制品，可使胎儿脐带血 DHA 水平提升 25%，婴儿 1 岁时视敏度发育提前 2-4 周（丹麦队列研究）；
老年人每周食用 3 次虾制品，阿尔茨海默病（AD）发病风险降低 32%，可能与 DHA 抑制 β- 淀粉样蛋白沉积及虾青素减轻氧化应激有关；
虾中的维生素 B12 和铁协同作用，预防巨幼细胞贫血，保障脑供氧，改善记忆力。
优质蛋白与锌协同促进 T 淋巴细胞增殖，使 CD4 + 细胞计数增加 15%-20%；
硒作为谷胱甘肽过氧化物酶的成分，提升红细胞抗氧化能力，使丙二醛（MDA）水平降低 12%-18%；
虾青素通过激活 Nrf2 信号通路，增强巨噬细胞吞噬能力，使吞噬指数提高 30%。
孕妇与乳母：WHO 建议孕期每周食用 2-3 次低汞虾类，以满足胎儿大脑发育对 DHA 的需求（每日需额外补充 200 毫克 DHA）；
婴幼儿：7 个月后添加虾泥辅食可显著提升铁和锌的摄入，降低缺铁性贫血风险（美国儿科学会建议）；
老年人：虾制品的软嫩质地适合咀嚼功能减退人群，其丰富的蛋白质和钙可预防肌肉衰减综合征，每 100 克虾仁提供的蛋白质相当于 1.5 个鸡蛋，且脂肪含量更低；
健身人群：低脂高蛋白的虾制品（如白灼虾仁）是增肌减脂的理想食材，每 100 克提供约 80 千卡热量和 18 克蛋白质，远优于鸡胸肉（每 100 克含 133 千卡）。
| 虾制品类型 | 代表产品 | 蛋白质含量 | 脂肪含量 | 关键营养素保留特点 | 适宜人群 |
|---|---|---|---|---|---|
| 鲜虾仁 | 速冻南美白虾仁 | 18%-20% | 1%-2% | ω-3 PUFA、维生素 B12、虾青素保留率 > 90% | 追求新鲜营养人群 |
| 干制虾 | 虾米、虾皮 | 35%-40% | 0.5%-1% | 矿物质（钙、锌、硒）浓度提升 1.5-2 倍，维生素损失约 10%-20% | 补钙补锌人群、调味用途 |
| 腌制虾 | 虾酱、醉虾 | 15%-18% | 2%-3% | 发酵产生鲜味氨基酸（如谷氨酸），虾青素抗氧化活性增强 | 风味需求人群、佐餐调味 |
| 熟制虾 | 白灼虾、卤虾 | 16%-19% | 1%-2% | 蛋白质变性率 < 5%，易消化，适合老人儿童 | 家庭膳食、餐饮消费 |
| 深加工虾 | 虾滑、虾丸 | 14%-16% | 3%-5% | 可能添加淀粉、油脂，需关注钠含量（部分产品钠含量 > 500 毫克 / 100 克） | 火锅食材、便捷食品需求者 |
| 功能性虾制品 | 虾蛋白粉、虾青素胶囊 | 80% 以上 | <1% | 蛋白质高度纯化，虾青素经微囊化提高稳定性 | 特殊营养需求、保健食品领域 |
超低温速冻（-40℃）可最大限度保留鲜虾营养，与新鲜虾的营养差异 < 5%；
高温油炸（180℃以上）会导致 20%-30% 的 ω-3 PUFA 氧化，并增加反式脂肪酸（含量约 0.5-1.0 克 / 100 克）；
低盐发酵（盐含量 < 8%）可减少虾酱中亚硝酸盐生成（<30 毫克 / 千克），同时保留 80% 以上的虾青素。
健康成人每周摄入虾制品 80-150 克（去壳可食部），相当于 2-3 次食用量；
孕妇每周可食用 100-120 克低汞虾类（如南美白对虾、基围虾），避免高汞虾类（如大型深海虾）；
儿童（4-12 岁）每日可摄入 20-30 克虾仁，作为优质蛋白的补充；
搭配建议：虾制品与全谷物（如燕麦、糙米）搭配，可发挥蛋白质互补作用；与富含维生素 C 的果蔬（如番茄、橙子）同餐，可促进铁吸收。
污染物控制：选择来源正规的虾制品，避免购买颜色异常（如过白或过红）、有异味的产品。我国国家标准规定，虾仁中汞含量≤0.5 毫克 / 千克，镉≤0.1 毫克 / 千克；
过敏预防：虾类是常见过敏原，过敏体质者应避免食用。研究显示，虾蛋白中的原肌球蛋白（Tropomyosin）是主要致敏原，高温蒸煮可使其致敏性降低 30%-40%；
储存与加工：鲜虾仁应在 - 18℃以下冷冻保存，保质期不超过 6 个月；加工时避免反复解冻，建议冷水或微波炉快速解冻，以减少营养流失。
中国营养学会。中国居民膳食指南（2022）. 人民卫生出版社，2022.
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中华人民共和国国家标准. GB 2733-2015 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品.